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El Ronqueo del atún rojo. 

Un arte milenario

Sin pecado concebido

Que el atún rojo es un manjar de dioses no es algo que vayáis a descubrir en esta entrada.

El ronqueo del atún rojo se trata de un arte milenario del mayor consumidor del mundo, Japón. Una pieza clave de su gastronomía dada la cantidad de platos que con él se elaboran. La almadraba es un arte que se remonta a 3.000 años de antigüedad atribuido a los fenicios en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, donde hay vestigios de su antiguo aprovechamiento, sobre todo en salazones.

Un pez ‘made in spain’ (que se captura en la almadraba gaditana) de textura tierna, color vivo y sabor distintivo cuyo consumo se dispara año tras año. No deja de ser una sinrazón que un producto por el que se pelean en Extremo Oriente sea un gran desconocido para muchos españoles. Por ello muchas son las iniciativas que se han llevado a cabo estos últimos años para fomentar su consumo, por ejemplo, el ronqueo del atún.

Otra de las estrellas de esta disciplina es el maestro cortador, quien ha de reunir vigor, energía, maestría, pericia y  entendimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo. Por último las herramientas que se utilizan para el corte: cuchillos y sierra.

‘Su curiosa denominación (ronqueo) se origina dado el sonido que produce el cuchillo al toparse con el espinazo del animal’

¿En qué consiste?

Su curiosa denominación (ronqueo) se origina dado el sonido que produce el cuchillo al toparse con el espinazo del animal. Fundamentalmente el ronqueo es el despiece del pez, una técnica que se practica en Japón desde hace más de 3000 años que requiere de una alta precisión y visualmente es espléndida.

 Previo al ronqueo, se dejan reposar las piezas de atún unos 4 días para que pierdan firmeza y rigidez. Posteriormente se procede al corte de la cola, las aletas y la cabeza (para lo que se necesita una sierra). La incisión de la cola es un paso clave en el proceso ya que nos habla de la condición de la pieza así como la dosis de grasa que alberga.

Habiendo terminado con los preparativos se procede con el despiece del cuerpo del atún.

Los cortes

Si bien se dice ‘del cerdo hasta los andares’ en el caso del atún (conocido como el cerdo ibérico del mar) también se aprovecha todo: corazón, huevas, hígado, sangacho, buche y tripas y hasta las migas (restos de carne adheridos al espinazo), uno de los bocados más suculentos del animal. En concreto, de un ejemplar se pueden llegar a extraer hasta 24 tipos de piezas diferentes.

¿Quién es quién?

Cabeza

De la cabeza se consiguen algunos de los despieces más sabrosos y tiernos del atún rojo.
Morrillo
Porción de carne muy codiciada que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la parte más valorada del atún.
Contramormos
Pequeña porción de carne situada debajo del morrillo y adecuada para realizar guisos y escabeches.
Parpatana
Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Una de las piezas más desconocidas pero entre las más sabrosas y singulares por contar con una grasa distinta y sin fibras. Hasta hace poco, era una pieza que apenas se comercializaba.
Mormos
Pieza de textura fina con un buen equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches.
Galete
Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Es una pieza muy gelatinosa de potente sabor. Es adecuado para consumir estofado o al horno.
Facera
Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún.
Cuerpo
SUPERIOR
Cola Negra
Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.
Lomo Negro
Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Espinazo
Pieza pegada a la espina central que cuenta con potente sabor por su alto contenido en sangre.
Descargamento
Parte interna pegada al lomo. Se utilizaba sobre todo para elaborar la mojama, pero ahora esta carne se ha vuelto muy apreciada por ser la zona más magra del atún.
Plato
Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Perfecto para crudo o consumir poco hecho. Lo podemos usar para sashimi, plancha, tataki o cualquier preparación que lleve poco tiempo de cocción.

INFERIOR

Cola blanca
Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Al igual que la cola negra, adecuada para guisos y salazones al ser las partes menos nobles de la cola.
Lomo blanco
Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.
Tarantelo
Se trata de una pieza semigrasa y triangular situada sobre la ventresca. Es la parte del atún con la grasa perfecta y resulta adecuada para guisos, escabeches y elaboraciones a la brasa.
Descargado
Es el equivalente al descargamento, pero en la zona blanca. Es más graso que el descargamento. Situada en la parte central del tronco, es una pieza interna que funciona muy bien en crudo, ya sea para realizar tatakis, tartar o makis. También es muy utilizada para elaborar guisos.
Ventresca, Ijar o barriga
Es la zona conocida por los japoneses como toro y por la que los amantes de esta cocina pierden la cabeza. Esta pieza se encuentra en la parte inferior del tronco. Cuenta con marcadas vetas de grasa y es la más valorada. Se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.
Costillas
Es un corte nuevo que se está comercializando como el secreto mejor guardado del atún. Se trata de la espina con un poco de carne, similar a cualquier costillar.

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